Tendințe în cultură - Cafeaua cu ou, cafeaua cu cărbune și alte tradiții care arată cât de diferit este consumată cafeaua în lume

În Hanoi, capitala Vietnamului, cafeaua cu ou seamănă mai degrabă cu un desert decât cu o băutură. La câteva mii de kilometri distanță, în Scandinavia, expresia „cafea cu ou” desemnează cu totul altceva: un ou adăugat în zaț înainte de preparare, pentru a obține o cafea mai limpede și mai puțin amară. Cele două rețete nu au aproape nimic în comun, însă ilustrează perfect felul în care aceeași băutură poate căpăta forme surprinzător de diferite de la o cultură la alta.

Laptele condensat era greu de găsit în perioada de după cel de-Al Doilea Război Mondial și în contextul conflictelor din Indochina. Barmanul Nguyễn Văn Giảng a căutat o alternativă pentru clienții care își doreau cafea cu lapte și a început să bată gălbenușul de ou cu zahăr până obținea o cremă fină și densă. Turnată peste prin filtrul tradițional phin, crema a devenit rapid populară. Astăzi, Café Giảng funcționează încă în Cartierul Vechi al Hanoiului, iar rețeta originală rămâne un secret de familie.

Cà phê trứng se bea, de obicei, cu lingurița, ca un desert. Crema obținută din gălbenuș și zahăr, așezată peste cafeaua amară, a devenit, pentru mulți călători, motivul principal al unei opriri în Hanoi. Variantele moderne includ versiuni cu cacao, matcha, scorțișoară sau fasole mung, dar toate păstrează esența rețetei originale, apărute într-o perioadă de penurie și devenite, în timp, una dintre cele mai cunoscute specialități ale Vietnamului.

Interesați de subiectele Cultura, Arta, carbune, Kopi Luwak și traditii? Citiți mai mult aici.

Cafeaua cu ou, varianta nordică: nu pentru gust, ci pentru limpezime

La polul opus, „cafeaua cu ou” scandinavă nu are nimic cremos sau dulce. Tradiția, răspândită în Suedia și Norvegia și dusă de imigranți în statele americane din Midwest în secolul al XIX-lea, presupune spargerea unui ou întreg, uneori cu coajă, și pus direct în zațul de cafea, înainte de fierbere. Amestecul, cu o textură comparată de cei care l-au încercat cu „pământ de ghiveci”, este apoi adăugat în apa care fierbe. Albumina din ou se leagă de particulele aflate în suspensie, contribuind la limpezirea băuturii și la reducerea senzației de amăreală.

Metoda a apărut într-o perioadă în care filtrele de cafea nu erau încă folosite pe scară largă, iar zațul lăsa băutura tulbure și amară. Oul ajuta la limpezirea cafelei și la reducerea gustului aspru, motiv pentru care a devenit popular în comunitățile scandinave. Deși obiceiul a dispărut aproape complet din Suedia și Norvegia, el s-a păstrat în unele comunități de origine scandinavă din statele americane Minnesota și Dakota. Acolo, băutura este servită și astăzi la reuniuni comunitare și evenimente organizate de biserici, de unde provine și porecla de „church basement coffee”.

Cafeaua cu cărbune aprins

În Yogyakarta, pe insula Java din Indonezia, kopi joss se prepară într-un mod care îi surprinde pe cei mai mulți turiști. Cafeaua este făcută direct în pahar, prin metoda tradițională kopi tubruk, în care apa fierbinte se toarnă peste cafeaua măcinată și zahăr. La final, vânzătorul ia din jar o bucată de cărbune încins și o scufundă direct în băutură. Urmează câteva secunde de sfârâit și bule la suprafață, după care cărbunele este îndepărtat. De aici provine și numele băuturii: „joss” imită sunetul produs atunci când cărbunele fierbinte intră în contact cu cafeaua.

Băutura a apărut în jurul anilor 1960, la o tarabă de lângă gara din Yogyakarta, frecventată de angajați ai căilor ferate. Povestea atribuită inventatorului, cunoscut doar drept „Mr. Man”, variază de la rapidă de a reîncălzi cafeaua, la un remediu improvizat pentru dureri de stomac. Localnicii susțin și astăzi că bucata de cărbune neutralizează aciditatea cafelei, iar gustul rezultat este descris frecvent ca o cafea cu note de caramel afumat – o transformare radicală obținută cu un ingredient pe care, în mod normal, nimeni nu și-ar imagina să-l pună într-o băutură caldă.

Cafeaua care trece printr-un animal

Puține tipuri de cafea au o poveste mai neobișnuită decât kopi luwak. Boabele folosite pentru prepararea ei sunt recuperate după ce au trecut prin sistemul digestiv al civetei asiatice de palmier, un mamifer întâlnit în mai multe regiuni ale Indoneziei. În timpul tranzitului prin tractul digestiv, enzimele pot modifica anumite proteine și compuși ai boabelor, iar cafeaua obținută este descrisă adesea ca având un gust mai blând și mai puțin acid.

Tradiția își are originile în secolul al XIX-lea. Muncitorii de pe plantațiile coloniale din Java au observat că aceste animale aleg fructele de cafea cele mai coapte și elimină boabele fără să le distrugă. De aici s-a născut una dintre cele mai cunoscute și controversate specialități din lumea cafelei.

Astăzi, este una dintre cele mai scumpe cafele din lume. Popularitatea ei a adus însă și controverse. În multe ferme comerciale, civetele sunt ținute în captivitate și hrănite aproape exclusiv cu fructe de cafea, practici criticate de organizațiile pentru protecția animalelor. În plus, pentru consumatori este adesea dificil să distingă între boabele colectate din natură și cele provenite din astfel de ferme, ceea ce ridică întrebări atât despre etică, cât și despre autenticitatea produsului.

Știați că?

Café Giảng, locul de naștere al cafelei cu ou din Hanoi, păstrează rețeta exactă a cremei drept secret de familie de la fondare, în 1946, și până astăzi.

În Norvegia, înainte de a se folosi oul pentru limpezirea cafelei, fermierii foloseau piele de pește uscată, o tehnică numită „klareskinn”, complet dispărută astăzi.

Kopi joss costă, în Yogyakarta, în jur de 5.000 de rupii indonezieni – mai puțin de 0,5 euro – pentru un pahar, în ciuda spectacolului vizual care îl acompaniază.

Termenul „kopi luwak” combină cuvântul indonezian pentru cafea cu numele local al civetei asiatice de palmier, animalul care „prelucrează” boabele.

Surse:

https://www.atlasobscura.com/foods/scandinavian-egg-coffee

https://khymos.org/2010/08/04/norwegian-egg-coffee/

https://discoveryourindonesia.com/kopi-joss/

https://medium.com/@thompsonbrinkworth/kopi-luwak-coffee-is-it-really-worth-it-e07a1e0ae008